食科学部スペシャルサイト

CONCEPT

「今日は何を食べようかな」
「今日は何か食べられるかな」
「食」に対する問いかけの違い、
そこから何が見えてくるでしょう？
世界の「食」における
栄養課題は深刻になっています。
全世界では、低栄養に苦しむ人々がいる一方で、
過栄養で生活習慣病に苦しむ人々も多いのです。
さらに自然にやさしい食文化が
根付く日本においても、
食料自給率の低下や孤食などの問題が
深刻化してきました。
いま、「食」について広く深く学ぶことは、
地球上のすべての命あるものが
健康に生きていくために必要なこと。
食科学部では、科学的観点から
幅広く「食」を学び、
グローバルな「食」の課題に立ち向かい、
未来の社会に貢献していくチカラを育てます。
「食」で拓く新たな世界。
あなたと
世界の可能性を広げるための学びをここから。

Faculty of Food and Nutritional Sciences

CONCEPT

人生100年時代と言われる今、健やかで心豊かな暮らしのために「食」は欠かせません。近年では「多様化する食」「食の安全・安心」「孤食」などの課題や食から生まれる人と人とのコミュニケーションの利点など「食」を中心に据えた様々な観点が注目されています。食科学科では、生きるための「食」のみならず、心の豊かさのための「食」にも貢献するべく、食品の機能や栄養、調理操作やおいしさを科学的に探求。食品企業の開発や流通に関わるフードスペシャリストや、食品の品質管理に関わる専門職、家庭科教員など、活躍の場は多岐にわたります。未来を担う生活者のために、食文化から最先端テクノロジーまでを網羅し、「食」をつなぐ専門知識や技術を生かして、「食」の未来を切り拓くプロフェッショナルを育成していきます。

1）食材あるいは食材加熱物に含まれる新規生物活性物質の探索
2）新しい機能性カロテノイドの探索・創製とそれらの生物活性検討

教授 新藤一敏 博士（農学）

1）TI・TDS法によるカカオ豆の異なるビターチョコレートの呈味特性
2）産地の異なる黒毛和種の官能評価と理化学測定値との関係
3）国産および海外種牛肉の官能評価と理化学測定値との関係
4）官能評価と顕微鏡観察による黒毛和種牛肉の口中残線維の検討
5）黒毛和種牛肉の食味特性におけるオレイン酸の影響

教授 飯田文子 応用生命科学博士・中学校・ 高等学校教諭一種免許（家庭科）

1）食べ物の「おいしい」を保つための包装設計（品質保持包装設計）
2）壊れやすい食べ物をまもる包装方法の開発（損傷防止包装設計）

准教授 北澤裕明 博士（農学）・博士（工学）

１）＜安心で安定した食の提供を目指して＞真空調理法を用いた高齢者用食品の開発
加齢に伴い嚥下機能の低下した高齢者に楽しく食べてもらえる食品を真空調理を用いて開発し、その際の物性設計指針を確立することを目的としています。
２）＜健康志向型の食生活を目指して＞雑穀の利用法に関する研究
日本人に不足しがちな食物繊維やビタミン、ミネラルを豊富に含み、栄養価値の付加が期待できる雑穀を用いて、災害食の開発を行っています。
３）＜資源循環型の食生活を目指して＞米粉を利用したアレルギー対応食品の開発
米の消費拡大、食料自給率の増加を目指して、従来小麦粉を用いて作るパンやケーキを三大アレルギー原因食物を用いることなく、米粉から作る技術を開発することを目的としています。

教授 藤井恵子 博士（農学）・管理栄養士・ 中学校・高等学校 教諭一種免許（家庭科）

１）腐敗食品の細菌検出技術の開発
２）発酵食品のモニタリング技術の開発

准教授 富永達矢 博士（農学）

１）運動に対する骨格筋および脳血流変化の非侵襲的測定・解析
２）オーダーメイド運動処方の開発（食後高血糖抑制、血圧低下）

講師 佐古隆之 博士（医学）

食品に含まれる有効成分や
有効作用について紐解く

本講義では、これまでに開発された特定保健食品、機能性表示食品等に含まれている有効成分がどのような化合物か、またそれらがどのように有効作用を示すのか、について解説していきます。また、本講義で学ぶ有効成分の作用を実験で確認する「食品機能学実験」も開講されており、こちらも新藤が担当しています。

食品機能学　教授　新藤一敏

食品学の知識を調理に反映し、
食卓構成やマナーなども実践

本学科の学びは「食品学」「調理学」「栄養学」が三本柱です。授業ではこのうち「食品学」の知識を生かして食品素材の性質の違いを実体験しながら、「調理学」を基に科学的考察をふまえ、嗜好性の高い食品調理を行います。また、本学設立当初からの高い調理技術やテーブルセッティング、マナーも教えており、“おいしく感じる要素”について観察力を研ぎ澄ませて学び取ることをねらいにしています。実技は得手不得手がありますが、実習では基本的な動作を組み合わせ、一つずつ手本を示して確認することで、すべての学生が一定の成果を出せるよう工夫しています。また、ほかの学生の動作からも学ぶことが多いので、お互いに学び合いながら技術が高められていくことも期待しています。

調理・食味評価学　教授　飯田文子

商品の研究開発プロセスを
実例から学ぶ

この授業では、食品企業の第一線での豊富な経験をお持ちの先生方をお招きし、実際に市場に出ている商品の開発プロセスについて学ぶことで、将来、食品の研究・開発職に就いたときにどのような仕事をしていくのか、イメージできるようになることを目指しています。介護食品、大豆を原材料とした製品、ヨーグルト、チーズ、むし歯を予防する甘味料を用いた製品、乳酸菌を配合したチョコレートなど、多岐にわたる商品を対象に、一般的な知識から、価値・機能性を付与した商品開発のプロセス、開発の実例等を学んでいきます。大学で学んでいる専門知識を実社会の中でどのように展開していくのか、実感することができるでしょう。将来、食品企業に就職し、研究開発に携わることを希望する学生にとって、生きた話を聞くことができる貴重な機会になるものと思います。

微生物学・食品衛生学　准教授　富永達矢

※食科学科の前身である「家政学部食物学科食物学専攻」の卒業生のご紹介です（2023年8月時点の内容です）

日頃から「食」を軸に探究し、
おいしく安全な商品づくりの
道へ進みました。

Q.現在の仕事内容を教えてください。: 家庭用のドレッシングやソースの開発をしています。商品の用途に合わせて、味や物性、外観などを調整し、様々な条件で試作や試験を行います。チームメンバーや商品企画担当者と試作品の試食をしながら意見交換をし、改良を重ねて理想の品位を作り上げていきます。また、試作とは規模も設備も異なる工場でも問題なく製造できるよう、実際に工場に行って、工場の担当者と相談しながら検証をすることもあります。
Q.大学ではどんなことを学びましたか？: 幼いころから「食」に興味があり、調理や食文化、食品化学など幅広く学べる食物学専攻を選びました。特に好きだった授業が調理学実習で、実際に食材に触れ、五感で体感しながらおいしさの要素を学べたのはとても良い経験だったなと思います。また、食品衛生学や微生物学の知識は、安全な商品づくりに役立っています。開発の仕事をする上で、ベースとして食の知識を持っているのは今の自分の強みになっていると思います。
Q.受験生へのメッセージ: 大学生は自分次第で色々とチャレンジできるので楽しいと思います。私の場合は「食」が好きだったので、「食」を軸に色々な経験をしました。大学では理論的に学び、学外では、飲食店や試食販売員のアルバイト、食育サークル活動などで体感的に食を学びました。また、食物学科は食に興味のある人が多いので、一緒に話題の店に行ったり、料理をしたり、情報交換をするなど、楽しく刺激的な毎日でした。そんな経験が今の自分の糧になっています。

様々な角度から深めた知識を生かし、
米粉の魅力を世界へ発信しています。

Q.現在の仕事内容を教えてください。: 私はニップンという会社で働いています。現在は食品開発部で米粉や雑穀を使用したレシピの開発、勉強会、普及活動を担当しています。具体的には、お客様の要望に合わせた米粉パン・菓子のレシピ開発や試験、勉強会などを行っています。小麦粉の会社と思われておりますが、米粉や冷凍食品、パスタソースなど様々な食品に携われる会社です。写真は、米粉の普及活動の一環として、料理SNS「スナップディッシュ」のオンライン料理教室で米粉について説明しているところです。
Q.日本女子大学を選んだ理由は？: 大学では好きなことを思い切り学んでみたいと思っており、興味のあった食に関わる学科に進みたいと考えていました。将来は食に関する仕事に就きたいと思っていましたが、どのような職種にするかは明確に決まっていませんでした。
大学選びの際に食物学専攻の魅力的なカリキュラムや食文化研修旅行を知り、ここでなら深く様々な角度から食について学べ、学んだことを将来活かせるのではと思い進学を決めました。

大学で基盤を得たからこそ、
さらに視野を広げた
挑戦ができています。

Q.現在の仕事内容を教えてください。: キリングループのワイン事業を担う、メルシャン株式会社で商品開発を担当しています。お客様の日々の食卓へよろこびをお届けするワインを造り上げるため、酵母による発酵検討や最終商品の中味開発を行っています。また、商品の成分分析や微生物に対する安全性評価、食事との相性提案といった、多様な業務も商品開発の一環です。最近では特許出願や新規価値提案などの技術開発への挑戦も始めました。
Q.大学ではどんなことを学びましたか？: 生化学や食物学の化学知識や実験・分析力など食物学科での学びは、密接に商品開発に関わるものとして日々活用していますが、統計学や英語、基礎情報処理など専攻外の部分も、大学で得た基盤があるからこそ、今も発展的に能力を深めることができています。また、調理実習で身につけた「同時に多数のことをやりきる力」や「グループメンバーと協働する力」も、商品開発を行う上では欠かせないスキルとなっています。

CONCEPT

世界中のすべての人にとって、「食」には生きるために大切な役割があります。栄養素などを摂取するためだけでなく、健康な体や豊かな心をつくることにも欠かせません。栄養学科では、日本、そして世界の一人ひとりの幸せを栄養から支えるために、科学的な視点をもつ「管理栄養士」を育てます。「管理栄養士」としての活躍の場は様々。栄養面の問題を抱える人たちのヘルスケアや、傷病者の栄養管理、健常者の疾病予防、そしてパフォーマンス向上を目指すアスリートまで、幅広く一人ひとりのライフステージにおける幸せを支えます。世界中の人々のWell-Beingを実現するために、「食」を通じて、あたたかな幸せを作り出すプロフェッショナルを育成していきます。

1）糖質・脂質代謝に関する研究
近年、消化管から分泌されるホルモン（インクレチン）や消化酵素が、糖代謝や脂質代謝の観点から注目されています。私の研究室では、消化酵素のうち、唾液と膵臓のアミラーゼに着目し、その濃度や遺伝子多型（コピー数多型）がどのように糖代謝やエネルギー代謝に関係しているかを研究しています（学部生と大学院生の研究テーマ）。
2）大規模保健医療データに関する研究
関東1都6県の特定健診などの保健医療データ（構造化ビッグデータ）を厚生労働省から提供を受けて研究しています。肥満、痩せ、高血圧、脂質異常症、慢性腎臓病などの代表的な生活習慣病について様々な側面から解析しています。ビッグデータは、機械学習（人工知能）との相性が良いので、機械学習による10年後の予測などもしています（大学院生の研究テーマ）。

教授 中島啓 博士（医学）・医師

1）世代継承される疾患リスクに関する研究
若い世代の人々の食生活を含む生活環境や遺伝要因が、その世代及び次世代の将来の疾患リスクにどのように影響を及ぼすのかを明らかにし、疾患予防に役立てます。
2）細胞外小胞の積み荷（内容物）組成に及ぼす栄養刺激の影響に関する研究
細胞外小胞に含まれるRNAやペプチドの種類が栄養条件によってどのように変化するのかを明らかにし、栄養機能の新たな理解に役立てます。
３）栄養プロファイリング手法を用いた食事の質の改善方法の開発
複数の栄養素のプロファイリングをもとに食品をランクづけし、低スコア食品を高スコア食品で置き換えて食事の質を改善する有効な方法を確立することを目指しています。

教授 佐藤憲子 博士（医学）・医師

1）糖尿病腎症の進展に関わる食事因子の解明
2）低たんぱく質性食品を中心とした治療用特殊食品の利用実態
食事や栄養成分が病態にどのような影響を及ぼすかを解明し、食事療法やQOL 改善につなげます。
3）栄養組成や食事摂取方法の違いによる安静時エネルギー代謝への影響
エネルギー消費量の約60%を占める安静時について、食事方法の違いによる影響を実験的に評価し、栄養治療に生かします。

准教授 松井貞子 管理栄養士

1）噛める口づくりのための食育の在り方
2）よく噛む習慣づけ：生活習慣病予防のための食育
3）噛む意識づけ：フレイル予防の食育

１）社員食堂における健康な食事の提供が社員の意識と食事選択行動に及ぼす影響
健康的な食事である「スマートミール」認証施設で、学生考案のメニューを提供し、社員の健康な食事の選択行動の変容を検討します。
２）社員食堂における健康な食事の選択と健康診断結果との関連
健康的な食事の選択頻度と健康診断結果の結果を検証します。

教授 松月弘恵 博士（医学）・管理栄養士

1）栄養疫学（栄養と乳がん等女性の健康について）
2）大学生の栄養・運動と健康（月経・体格・味覚など）
3）AYA 世代がん患者や病児ママのための栄養ケア
4）乳がん予防情報の普及活動および認知度調査
5）古代食（奈良時代）の写経生の給食からの栄養摂取と疾病について

准教授 鈴木礼子 博士（医学）・管理栄養士

1）動脈硬化性疾患予防のための食事療法に関する研究
脳梗塞や心筋梗塞の原因となる動脈硬化性疾患の予防の観点から、そのリスク因子となる糖尿病や脂質異常症などの生活習慣病の予防と治療のための効果的な食事療法および栄養教育方法を構築するための研究を行っています。
2）食品および栄養素等摂取に関連する要因の検討
栄養素等摂取に影響する食行動や食環境などを明らかにすることを目的としています。
３）簡易食事評価ツールの開発に関する研究
動脈硬化予防に推奨されている日本食パターンの食事“The Japan Diet”評価ツールなど栄養教育のために食物摂取状況を簡便に評価できる調査票の開発を目指しています。

講師 亀山詞子 博士（学術）・管理栄養士

１）味受容体による摂食と消化の調節機構に関する研究
２）摂食と消化に関わる器官の形成機構に関する研究
３）細胞分化・細胞死を制御する低分子化合物に関する研究

教授 太田正人 博士（学術）・歯科医師

医療機関での栄養食事指導で
必要な臨床医学の基礎知識を学ぶ

管理栄養士の主な業務の一つに、医療機関での傷病者への栄養食事指導があります。栄養食事指導を行うには、傷病者に対する理解を深めることが大切です。傷病者はさまざまな病気を抱えていることが少なくありません。そのため個々の病気について学び、栄養療法を中心とする「臨床栄養」の授業につなげます。授業では、病院など臨床の現場をイメージしやすいように具体例を挙げながら進めています。また、単なる暗記科目ではなく、理系科目として「なぜ、そのようになるのか」というメカニズムを理解することにも重きを置いています。医療機関での栄養食事指導では、正しい病気の知識を持ち、傷病者に寄り添える医療職の一員であってほしいと思います。

臨床医学・代謝内科学　教授　中島啓

※栄養学科の前身である「家政学部食物学科管理栄養士専攻」の卒業生のご紹介です（2023年8月時点の内容です）

医療チームの一員として、
栄養で患者さんの未来を支えています。

Q.現在の仕事内容を教えてください。: 疾病の進行予防や回復に向け、栄養食事指導や入院患者さんの栄養管理を行うことが業務の中心です。現在は、緩和ケアや摂食嚥下障害、糖尿病療養に関わる医療チームの一員となり、患者さんの栄養障害の改善に向けた栄養食事療法の計画や療養指導を行っています。食や栄養は生活と密接に関わる事柄でありながら、疾病治療の根幹を支えるものでもあります。大学での学びを活かし、経験を重ね専門性を高めることのできる職場です。
Q.大学ではどんなことを学びましたか？: 身近な食を科学的な視点で追究する栄養学の面白さもさることながら、1年次から行われる多様な演習や実習を通して、チームワークを意識して課題解決にあたる力が身に付きました。臨床の現場では、刻々と変化する状況の中で、現在の最善は何かを考え行動するため、多職種によるチームで協働し業務を行います。大学で学び得た、多面的なものの見方や、チームで意見や情報を共有し共通の目標に向かう姿勢が、活かされている毎日です。

大学での体験をきっかけに、
子どもたちに
「生きた教材」を提供する道へ。

Q.現在の仕事内容を教えてください。: 主な業務は、学校給食の献立作成、衛生管理と、食に関する指導です。毎日の給食が「生きた教材」になるよう、行事食・郷土料理・世界の料理を取り入れたり、地場産物を取り入れたりと、様々な工夫をしています。また、区内の栄養士に対し、衛生管理や食物アレルギー対応、食育の方法などに関する研修会を実施し、区全体の食育の推進に努めています。児童の「給食おいしかったよ！」の一言ととびきりの笑顔が、日々の仕事の一番のやりがいです。
Q.大学ではどんなことを学びましたか？: 卒論研究で食事調査を実施して内容を分析したり、栄養教育に携わったりしたことは、児童の実態から課題を見出し、解決に向けての計画を立案・実践する上での土台となっています。また、授業で身に付けた知識や技術を生かし、目白祭で松花堂弁当の大量調理・提供を行った経験が、今の職業を選択するきっかけになりました。管理栄養士専攻の授業と教職課程（栄養教諭）の両立は大変でしたが、共に学んだ友人は、今でも相談し合える仲間です。

栄養学を身につけたからこそ、
母子の豊かな生活と健康を
叶えられています。

Q.現在の仕事内容を教えてください。: 私は中野区に管理栄養士として就職し、12年目になります。これまで保健所や教育委員会事務局等も経験し、現在はすこやか福祉センターという施設で主に母子保健に携わっています。乳幼児健診等で栄養相談を受けたり、妊婦さんの食事や赤ちゃんの離乳食の講習会を行ったりしています。児童館などで小学生に食育を行うこともあり、様々な年代の食に広く関わる仕事をしています。また、最近は離乳食動画の作成にも取り組んでいます。
Q.大学ではどんなことを学びましたか？: 私が大学で学んだことは、科学的根拠のある栄養学です。栄養学を医学や生化学等多角的に学び、文献等で信憑性のある情報を探す習慣も身につきました。それは、仕事で区民に正しい情報を説得力のある言葉で伝えることにとても役立っています。また、調理学実習では料理は科学であり、美味しい料理を作ることのできる面白さを学びました。その経験も、人に食べることの楽しみを伝え、生活をより豊かにしていくための提案をする力に繋がっていると感じます。